内陸に位置する雲南では、傷みが早い鯖を日持ちがするように一匹丸ごと串焼きにします。

その焼き鯖の身をほぐしてつくる焼き鯖寿司。

焼き鯖の香ばしさが口いっぱいに広がる雲南ならではの料理です。

 

   ＜材料＞　（４人分）

　　米　２合

　　もち米　大さじ２

 

＊合わせ酢

　　米酢　20ｃｃ

　　砂糖　大さじ１強

　　塩　小さじ1/2

 

＊具

　　焼き鯖（450ｇ）　1尾

　　Ａ

　　　　人参　40ｇ

　　　　かんぴょう（干し）　５ｇ

　　　　たけのこ（水煮）　40ｇ

　　　　ふき（水煮）　40ｇ

　　　　しいたけ　2枚

　　きぬさや　20ｇ

 

     薄口しょうゆ　小さじ１

　　砂糖　小さじ1/2

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　      錦糸卵　1個分

　　刻み海苔　適量

 

 

 

 

＜作り方＞

１．　米ともち米は合わせて洗う。普段より少し少なめの水加減にし、20分程度おいてから炊く。

２．　合わせ酢はよく溶かしておく。

３．　人参は小さめのいちょう切りにする。

　　　かんぴょうは塩もみしてよく水洗いしてから水に浸して戻し、柔らかくなったら細かく刻む。

　　　たけのこ、ふき、しいたけはかんぴょうと同様、細かく刻む。

　　　きぬさやはさっと塩ゆでして冷水に取り、水気を切って斜め薄切りにする。

４．　焼き鯖はエラの後ろから頭の部分を落とす。

　　　骨が残らないように注意しながら、体の部分の身をほぐす。

　　　　＊エラから頭の部分は、脂が多いためお寿司には向かない。

５．　鍋に刻んだＡの具材を入れ、水をひたひたに加えて弱めの火にかける。

　　　沸騰したら薄口しょうゆと砂糖を加え２～３分煮る。

　　　煮えたらザルにあげて汁気を切っておく。

６．　炊き上がったごはんを寿司桶に移し（ない場合はバットなどで代用）

　　　２の合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら回し入れ

　　　ごはんを切るようにして手早く混ぜながら、うちわであおいで冷ます。

７．　５の具材とほぐした鯖の身を加えて、混ぜ合わせる。

８．　器にすし飯を盛り、錦糸卵、きぬさや、刻み海苔を飾る。

 

　　＊焼き鯖の塩加減で全体の味が変わるので、その都度様子を見ながら味を調整する。